Ελαιόλαδο ο “Υγρός Χρυσός”

Εισαγωγή

Το ελαιόλαδο αποτελεί το χαρακτηριστικότερο και ίσως το πιο σημαντικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Σύμφωνα με τον Όμηρο, το ελαιόλαδο θεωρείται «υγρός χρυσός», αφού δεν αποτελεί αποκλειστικά συστατικό της διατροφής αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και ως φάρμακο. Περίπου το 67% του ελαιόλαδου παγκοσμίως προέρχεται από χώρες που ανήκουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση, με κυριότερους παραγωγούς την Ισπανία, την Ιταλία και την Ελλάδα. Μάλιστα, η Ελλάδα έχει την μεγαλύτερη κατανάλωση του ελαιολάδου τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και τον κόσμο. Εκτιμάται ότι κάθε χρόνο καταναλώνονται περίπου 12 κιλά ελαιολάδου ανά άτομο. Πολλές επιστημονικές μελέτες έχουν διεξαχθεί προκειμένου να αποδείξουν τα πολλαπλά οφέλη του ελαιολάδου στην υγεία με τις περισσότερες να επιβεβαιώνουν την συνεισφορά του τόσο στην πρόληψη όσο και στην διαχείριση πολλών χρόνιων νοσημάτων. Με αυτόν τον τρόπο η κατανάλωσή του δεν σχετίζεται αποκλειστικά με διατήρηση της υγείας των ατόμων αλλά και με μείωση της συνολικής θνησιμότητας αυτών εξασφαλίζοντας την μακροζωία. Εκτιμάται ότι ακόμα και η κατανάλωση του ελαιολάδου σε χαμηλή δόση, λιγότερο από 1κουταλιά της σούπας την ημέρα, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο θνησιμότητας από όλα τα αίτια κατά 9% ενώ η κατανάλωση 2 ή περισσότερων κουταλιών της σούπας μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο ακόμα και κατά 31%. Ικανή ποσότητα για να θεωρηθεί ότι το ελαιόλαδο παρέχει τις ευεργετικές του ιδιότητες στον οργανισμό είναι τα 20 γραμμάρια ωμού ελαιολάδου την ημέρα, που αντιστοιχεί περίπου σε 1 κουταλιά της σούπας.

Κατηγορίες ελαιολάδου

Υπάρχουν οκτώ διαφορετικές κατηγορίες ελαιολάδων και πυρηνελαίων:

1. Έξτρα (ή εξαιρετικά) παρθένο ελαιόλαδο
2. Παρθένο ελαιόλαδο
3. Ελαττωματικό ελαιόλαδο (ή μειονεκτικό ή λαμπάντε παρθένο ελαιόλαδο )
4. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
5. Ελαιόλαδο που αποτελείται από ραφιναρισμένο & παρθένο ελαιόλαδο
6. Πυρηνέλαιο ελιάς
7. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο
8. Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο ελιάς

Στην αγορά κυκλοφορούν τέσσερις από τις οκτώ παραπάνω κατηγορίες: το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το παρθένο ελαιόλαδο, το ελαιόλαδο που αποτελείται από ραφιναρισμένο και παρθένο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο.

Η κατηγοριοποίηση του πραγματοποιείται με βάση τα φυσικοχημικά και τα  οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά αναφέρονται στην οξύτητα του ελαιολάδου, τον βαθμό οξείδωσης και την περιεκτικότητα του σε λιπαρά οξέα και πολυστερόλες, ενώ η φρουτώδη γεύση του και η απουσία ελαττωμάτων αποτελούν τα συστατικά των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Αυτά που αποτελούν κριτήριο ποιότητας του ελαιολάδου είναι το χρώμα, το άρωμα, η ρευστότητα του ελαιολάδου, τα οποία και  αποτελούν σημαντικό παράγοντα για την κατάταξή του.

Χαρακτηριστικά που υποβαθμίζουν την γεύση και την οσμή του ελαιολάδου και κατά κόρον την ποιότητά του είναι:

• Η μούργα: Το κατακάθι του λαδιού, που του παρέχει μια χαρακτηριστική οσμή και γεύση, χωρίς όμως να είναι επιβλαβής για την υγεία.
• Το ατρόχαδο: Προσδίδει χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο ελαιόλαδο που έχει προκύψει από ελαιοκαρπούς που έχουν στοιβαχθεί σε σωρούς  ή έχουν αποθηκευτεί σε μη ιδανικές συνθήκες.
• Το μουχλιασμένο: Προσδίδει χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο ελαιόλαδο που έχει προκύψει από ελαιοκαρπούς που έχουν προσβληθεί από μύκητες λόγω της αποθήκευσής τους σε υγρό περιβάλλον για παρατεταμένο χρονικό διάστημα.
• Το ταγγό: Προσδίδει χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο ελαιόλαδο που έχει υποστεί οξείδωση.
• Το κρασώδες – ξυδάτο, μεταλλικό ή γράσο: Προσδίδει χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο ελαιόλαδο που προσομοιάζει με κρασί, ξύδι, μέταλλο ή πετρέλαιο αντίστοιχα.
• Το ψημένο/ καμένο: Προσδίδει χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο ελαιόλαδο που έχει υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία κατά την διαδικασία επεξεργασίας του ελαιοκαρπού.

Από τα διαθέσιμα ελαιόλαδα, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο σε ποιότητα ελαιόλαδο, μιας και διαθέτει φρουτώδης γεύση και χαμηλή οξύτητα (χαμηλότερη από 1%) ενώ ακολουθεί το παρθένο ελαιόλαδο με μικρού βαθμού αλλοιώσεις των χαρακτηριστικών του και οξύτητα χαμηλότερη από 2%. Το ελαιόλαδο που αποτελείται από ραφιναρισμένο και παρθένο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο παρόλο που δεν ανήκουν στα παρθένα ελαιόλαδα θεωρούνται ασφαλή και κατάλληλα για βρώση μιας και έχουν αναμειχθεί με κάποιο από τα αναφερόμενα παρθένα ελαιόλαδα και έχουν αποκτήσει βαθμό οξύτητας έως 1%.

Οφέλη του Ελαιολάδου στην Υγεία

Υπάρχουν συγκεκριμένα συστατικά τα οποία περιέχονται στο ελαιόλαδο και προσδίδουν τα οφέλη του. Σε αυτά περιλαμβάνονται:

1. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα: Μονοακόρεστο λιπαρό οξύ με κυριότερο το ελαϊκό οξύ (ω-9 λιπαρό οξύ) καθώς και καλή πηγή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με κυριότερο το λινολεϊκό οξύ (ω-6 λιπαρό οξύ)
2. Τα αντιοξειδωτικά συστατικά: Οι κυριότερες αντιοξειδωτικές ουσίες του ελαιολάδου είναι η ελαιοκανθάλη, η ελαιοευρωπαϊνη, η τυροσόλη και το σκουαλένιο. Ταυτόχρονα, το ελαιόλαδο περιέχει σημαντική ποσότητα σε βιταμίνη Ε, με κυριότερη την α- τοκοφερόλη, φαινολικές ενώσεις, στερόλες με κυριότερη την β- σιτοστερόλη και σε καροτένια. Οι παραπάνω ενώσεις με την συνεισφορά του ελαϊκού οξέος, αδρανοποιούν τις ελεύθερες ρίζες μειώνοντας τελικά το οξειδωτικό stress του οργανισμού το οποίο είναι αποτέλεσμα της δράσης τους.

Ευρήματα επιστημονικών μελετών επιβεβαιώνουν την συνεισφορά του ελαιολάδου:

1. Στην πρόληψη και διαχείριση των καρδιαγγειακών νοσημάτων: Η παρουσία των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων σχετίζεται με μείωση της LDL χοληστερόλης, αύξηση της HDL χοληστερόλης και συνεπώς βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ των ατόμων, μειώνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης θρόμβων και αθηρωματικής πλάκας που προκύπτει από την συσσώρευση του λίπους στα αγγεία. Στην πρόληψη της ανάπτυξης της πλάκας συνεισφέρει και η παρουσία των αντιοξειδωτικών συστατικών του ελαιολάδου με κυριότερο την βιταμίνη Ε, η οποία εμποδίζει την οξείδωση του λίπους. Μελέτες υποστηρίζουν πως μια διατροφή που περιλαμβάνει το ελαιόλαδο μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων κατά τουλάχιστον 30% σε άτομα υψηλού κινδύνου.
2. Στην μείωση εμφάνισης μεταβολικού συνδρόμου & ΣΔτ2: Η συχνή κατανάλωση του ελαιολάδου βοηθά αφενός στην διατήρηση σταθερών επιπέδων γλυκόζης αίματος, μειώνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης ΣΔτ2, αφετέρου στην διατήρηση της αρτηριακής πίεσης στα φυσιολογικά όρια. Με αυτόν τον τρόπο, μειώνεται ο κίνδυνος ανάπτυξης μεταβολικού συνδρόμου το οποίο χαρακτηρίζεται από την ταυτόχρονη παρουσία τριών από τα ακόλουθα: υπέρταση, αυξημένα επίπεδα γλυκόζης, αυξημένα τριγλυκερίδια και χαμηλή HDL χοληστερόλη.
3. Στην μείωση του κινδύνου ανάπτυξης συγκεκριμένων τύπων καρκίνου: Η ελαιοκανθάλη του ελαιολάδου στοχεύει και εξουδετερώνει συγκεκριμένα καρκινικά κύτταρα, διατηρώντας ταυτόχρονα τα υγιή κύτταρα. Επιπλέον, η παρουσία λοιπών αντιοξειδωτικών συστατικών με κυριότερες την βιταμίνη Ε και τις φαινόλες βοηθούν στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών που προκαλούν δομικές αλλαγές στο DNA του ανθρώπου, αποτελώντας βασικό παράγοντα κινδύνου της καρκινογένεσης. Τα παραπάνω μπορεί να αποτελέσουν πιθανή εξήγηση της χαμηλής συχνότητας καρκίνου του μαστού, του παχέος εντέρου, των ωοθηκών και του προστάτη στις Μεσογειακές χώρες σε σύγκριση με την Βόρεια Ευρώπη.
4. Στην διατήρηση της εγκεφαλικής λειτουργίας και την πρόληψη ανάπτυξης νευροεκφυλιστικών διαταραχών: Το ελαϊκό οξύ ενισχύει την λειτουργία των νευρώνων με αποτέλεσμα την αύξηση στην μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων. Με αυτόν τον τρόπο, ενισχύονται οι γνωστικές λειτουργίες όπως είναι η μνήμη, η αντίληψη, η σκέψη και η ομιλία. Επιπλέον, δεδομένου ότι το κεντρικό νευρικό σύστημα είναι ιδιαίτερα επιρρεπές στο οξειδωτικό στρες η παρουσία του ελαιολάδου συνεισφέρει θετικά στην μείωση της οξειδωτικής βλάβης και ενισχύει την δράση των ενδογενών ενζύμων που λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο κίνδυνος ανάπτυξης  νοσημάτων όπως είναι το Αλτσχάιμερ και η νόσος Πάρκινσον.
5. Στην διατήρηση της υγείας του μικροβιώματος του εντέρου και της λειτουργίας του ανοσοποιητικού: Η υγεία της μικροχλωρίδας του εντέρου ευνοείται εξαιτίας του μεταβολισμού των φαινολικών ενώσεων, δεδομένου ότι δεν απορροφώνται στο λεπτό έντερο, αλλά περνούν στο παχύ έντερο, αποτελώντας θρεπτικά συστατικά των μικροβίων του, διατηρώντας την καλή του λειτουργία. Η ενίσχυση του φραγμού του εντέρου σχετίζεται άμεσα με ενίσχυση της λειτουργίας του ανοσοποιητικού συστήματος, μιας και είναι δύσκολη η είσοδος των παθογόνων μικροβίων. Επιπλέον, παρουσία του ελαιολάδου, μειώνεται η πιθανότητα  φλεγμονής,  λόγω της αντιφλεγμονώδους δράσης του.

Πως  συντηρώ  το ελαιόλαδο

Δεδομένου ότι τα οργανοληπτικά και φυτοχημικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου αλλοιώνονται με το πέρασμα του χρόνου η διάρκεια ζωής του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου είναι έως 18 μήνες. Η κατανάλωση του ελαιολάδου πέρα από αυτό το χρονικό διάστημα μπορεί να πραγματοποιηθεί, αλλά πολύ πιθανόν η γεύση και το χρώμα του να έχουν αλλοιωθεί σημαντικά. Οι συνθήκες αποθήκευσης επιβραδύνουν ή επιταχύνουν την οξείδωσή του, συνεπώς καθίσταται αναγκαία η σωστή συντήρησή του. Πρέπει να λαμβάνουμε υπόψιν ότι:

1. Σε ανοιχτές συσκευασίες το ελαιόλαδο μπορεί να διατηρηθεί για περίπου τρεις έως έξι μήνες. Είναι προτιμότερη η χρήση δοχείων μικρής χωρητικότητας προκειμένου το περιεχόμενο να τελειώνει γρηγορότερα χωρίς η έκθεση στους περιβαλλοντικούς παράγοντες που ευνοούν την οξείδωσή του να είναι μεγάλη.
2. Προτιμάται η χρήση αδιαφανών και αεροστεγών ανοξείδωτων, λευκοσιδηρών ή γυάλινων δοχείων έναντι των πλαστικών διότι το ελαιόλαδο αλληλεπιδρά με τα συστατικά του με αποτέλεσμα την αλλοίωσή του.
3. Αποφεύγεται η αποθήκευσή του σε χώρους με υψηλό φως, θερμοκρασία, υγρασία και παρουσία ανεπιθύμητων παραγόντων όπως είναι η μούχλα και τα φυτοφάρμακα. Συνεπώς, καλό είναι να μην τοποθετείται στον πάγκο της κουζίνας μπροστά από το παράθυρο ή το ντουλάπι κάτω από την βρύση. Η σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης του ελαιολάδου είναι μικρότερη των 18^ο

Τέλος, μέσω της θερμικής του επεξεργασίας το ελαιόλαδο χάνει τα αντιοξειδωτικά συστατικά του και άρα τα οφέλη του. Συνεπώς υπάρχει προτίμηση στην ωμή έναντι της μαγειρεμένης του μορφής ως συστατικό της διατροφής. Καλό θα ήταν να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε να διατηρηθούν οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει. Εάν υπάρχει ανάγκη τηγανίσματος τότε προτιμάται η χρήση του ελαιολάδου έναντι των άλλων ελαίων λόγω της θερμοανθεκτικότητάς του που οφείλεται στην παρουσία των μονοακόρεστων οξέων και της βιταμίνης E. Ιδανική θερμοκρασία  μαγειρέματος τηγανίσματος αποτελούν οι 170-180^οC ενώ το ελαιόλαδο μπορεί να αντέξει έως και του 215^οC.  Όταν το ελαιόλαδο φτάσει το «σημείο καύσης» του η διάσπαση των συστατικών του είναι σημαντικά αυξημένη και πρέπει να αποφευχθεί η επαναχρησιμοποίησή του.

Συμπέρασμα

Συμπερασματικά, το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της ισορροπημένης διατροφής με πολλαπλά οφέλη στην υγεία. Η αποθήκευσή του σε κατάλληλα μέσα, στη σωστή θερμοκρασία μακριά από ανεπιθύμητους παράγοντες καθώς και η σωστή του χρήση διατηρούν την ποιότητα και τα οφέλη του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ως Μεσογειακή χώρα, είναι σημαντικό να αξιοποιήσουμε σωστά αυτό το πολύτιμο τρόφιμο που μας έχει δοθεί απλόχερα από την φύση και να το εντάξουμε με σωστό τρόπο στην διατροφή μας. Ωστόσο δε πρέπει να παραλείπεται το γεγονός ότι ακόμη και η κατανάλωση του ελαιολάδου πρέπει να γίνεται με μέτρο. Από την συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη λίπους που ανέρχεται στα 25-35% του συνόλου της ενέργειας τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα συνίσταται να αποτελούν το 15-20% αυτών, δεδομένου ότι και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχονται στα ψάρια και τα έλαια αυτών καθώς και τους σπόρους είναι σημαντικά για την πρόληψη και την διαχείριση νοσημάτων και τελικά την διατήρηση της υγείας.