Τι είναι τα αλλαντικά?
Τα αλλαντικά είναι παρασκευάσματα από κομμάτια κρέατος ή αυτοτελή τεμάχια τα οποία έχουν υποστεί κάποιο είδος επεξεργασίας για να είναι διατηρητέα. Στα αλλαντικά συμπεριλαμβάνονται το ζαμπόν, η γαλοπούλα, το σαλάμι, το προσούτο, τα λουκάνικα, η πανσέτα, το μπέικον καθώς και τα προπαρασκευασμένα προϊόντα, όπως είναι το κεμπάμ και το μπιφτέκι. Οι κυριότερες διαδικασίες επεξεργασίας είναι η αλιπάστωση, η ζύμωση, η ωρίμανση και το κάπνισμα σε ξύλο. Κατά την επεξεργασία χρησιμοποιούνται διάφορα φυσικά συστατικά και πρόσθετα προκειμένου να διατηρηθούν ή να ενισχυθούν τα χαρακτηριστικά των αλλαντικών για μεγάλα χρονικά διαστήματα και να θεωρηθεί ασφαλής η διανομή αυτών στην αγορά. Στα φυσικά συστατικά συμπεριλαμβάνονται το νερό, το αλάτι, τα σάκχαρα, η ζελατίνη που προέρχεται κυρίως από το δέρμα των χοίρων, ο ορός ή το πλάσμα αίματος των ζώων καθώς και γάλα ή κάποιου άλλου είδους φυσική πρωτεΐνη. Στα πρόσθετα συμπεριλαμβάνονται τα νιτρικά ή νιτρώδη άλατα που χρησιμοποιούνται για παράταση της διάρκειας ζωής τους, οι γαλακτωματοποιητές προκειμένου να σταθεροποιηθεί η κρεατόπαστα και τελικά να εξασφαλιστεί ομοιομορφία στην όψη τους και το γλουταμινικό οξύ το οποίο ενισχύει την γεύση τους. Το περιεχόμενο των αλλαντικών σε πρόσθετα και πιο συγκεκριμένα σε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα είναι αυτό που καθιστά την συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων επιβλαβή για την υγεία.
Επίδραση Αλλαντικών στις Τροφικές επιλογές
Τα αλλαντικά όπως και όλα τα τρόφιμα που έχουν υποστεί κάποια βιομηχανική επεξεργασία, επιδρούν στο νευρικό σύστημα με αποτέλεσμα σε αυξημένη κατανάλωση να προκαλούν εθισμό. Κατά συνέπεια, οι άνθρωποι τα επιλέγουν περισσότερο, αποφεύγοντας πιο υγιεινές επιλογές. Τα συστατικά που ευθύνονται για τον εθισμό δεν έχουν ακόμα ταυτοποιηθεί.
Επίδραση Αλλαντικών στην Υγεία
Αλλαντικά και Καρκινογένεση
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer- IARC) προκειμένου να αξιολογήσει ποια τρόφιμα σχετίζονται με καρκινογένεση στον άνθρωπο, έχει δημιουργήσει μια κατά φθίνουσα κλίμακα στην οποία περιλαμβάνονται 4 συνολικά γκρουπ. Αποτελέσματα επιδημιολογικών μελετών οι οποίες έχουν πραγματοποιηθεί τόσο σε ανθρώπους όσο και σε πειραματόζωα έχουν ληφθεί για την αξιολόγηση του κινδύνου.
Όλα τα αποτελέσματα ερευνών που έχουν πραγματοποιηθεί σε ανθρώπινο επίπεδο αποδεικνύουν ότι τα αλλαντικά συμβάλλουν άμεσα στην καρκινογένεση με δοσοεξαρτώμενο τρόπο. Συγκεκριμένα, η ημερήσια κατανάλωση 30g αλλαντικών, το οποίο αντιστοιχεί σε 1 φέτα οποιουδήποτε αλλαντικού, αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18%. Αυτός είναι και ο τύπος καρκίνου που έχει συσχετιστεί άμεσα με την κατανάλωση αλλαντικών, όμως υπάρχουν και άλλα δεδομένα ερευνών που υποστηρίζουν την επίδρασή τους και στον καρκίνο του στομάχου. Για τους παραπάνω λόγους, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προσθέσει τα αλλαντικά στο 1ο γκρουπ καρκινογόνων.
Αποτελέσματα λοιπών επιδημιολογικών μελετών υποστηρίζουν πως η αυξημένη κατανάλωση αλλαντικών έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης παχυσαρκίας, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και καρδιαγγειακών νοσημάτων, λόγω:
- Αύξησης του ΔΜΣ και της περιφέρειας μέσης
- Μείωσης της HDL και αύξηση της LDL χοληστερόλης
- Αύξησης αντίστασης της ινσουλίνης
Η αυξημένη κατανάλωση αλλαντικών έχει συσχετιστεί και με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης αυτοάνοσων νοσημάτων, παρόλα αυτά απαιτείται μεγαλύτερος αριθμός μελετών για την λήψη πιο αξιόπιστων αποτελεσμάτων.
Ασφαλές Όριο Κατανάλωσης Αλλαντικών
Σύμφωνα με τον Εθνικό Διατροφικό Οδηγό, η κατανάλωση των αλλαντικών δεν πρέπει να ξεπερνά τα 30 γραμμάρια την εβδομάδα. Η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί σε 1 με 2 λεπτές φέτες οποιουδήποτε αλλαντικού την εβδομάδα. Τα όρια αυτά αφορούν και στην γαλοπούλα, η οποία από πολλούς θεωρείται αθώα, καθώς ανήκει και αυτή στα αλλαντικά λόγω της επεξεργασίας που έχει υποστεί.
Υγιεινές επιλογές σνακ απουσία αλλαντικών
Όπως όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης έτσι και τα αλλαντικά περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, λίπος το οποίο είναι κατά κόρον κορεσμένο, σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνη Β12. Συνεπώς, μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν με άλλα τρόφιμα που προσφέρουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Εναλλακτικά των αλλαντικών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε:
- Στο τοστ, την τορτίγια ή το σάντουιτς:
- αυγό, τυρί, σολομός ή κοτόπουλο, τα οποία είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας
- αβοκάντο ή ξηροί καρποί που είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και όχι κορεσμένα λιπαρά
- Λαχανικά, που θα προσθέσουν χρώμα και γεύση στα γεύματα
- Στην πίτσα προσθέτουμε μανιτάρια αλλά και επιπλέον λαχανικά ως υποκατάστατα των αλλαντικών, τα οποία θα βοηθήσουν τόσο στην αναβάθμιση του τροφίμου ποιοτικά, όσο και γευστικά.
Συμπερασματικά
Συμπερασματικά, η κατανάλωση αλλαντικών από μικρούς και μεγάλους δε προσφέρει κανένα όφελος και ο περιορισμός τους είναι αναγκαίος. Παρόλα αυτά όσοι επιθυμούν να τα καταναλώσουν πρέπει να εξασφαλίσουν πως η πρόσληψη είναι ασφαλής και εντός των επιτρεπτών εβδομαδιαίων ορίων. Δεδομένης της άμεσης και δοσοεξαρτώμενης σχέσης των αλλαντικών με τον καρκίνο κρίνεται αναγκαία η γνωστοποίηση της επίδρασης των αλλαντικών στην υγεία μέσω ενημέρωσης από καμπάνιες ή τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
